Для начала идем на рынок, где покупаем говяжьих суповых костей, побольше и понажористее (бедра, хребет, хвост), костный мозг важен для особого вкуса Phở. Если на костях есть хороший слой мяса, то этого будет достаточно, иначе прикупаем небольшой кусок, шейка подойдет. Третий мясной компонент – нежное и свежее филе, которое будет употребляться сырым.

Из других продуктов, нам потребуются:

• 3 луковицы
• большой кусок имбиря (10-15 см)
• 5-6 соцветий бадьяна, он же звездчатый анис (около 40 зерен общей численностью)
• 6 гвоздик
• палочка корицы
• рыбный соус (или соевый, если не удастся найти рыбный) (4 чайных ложки)
• 30 грамм желтого карамельного сахара
• соль (1,5 чайной ложки)
• плоская рисовая лапша (или плоская лапша из твердых сортов пшеницы)
• зеленый лук или лук-порей
• кинза
• тайский базилик (так как у нас с ним плохо, используем обычный)
• свежая мята
• чили-перец
• лайм
• соевые ростки

Итак, сумев все это закупить, приступаем к варке бульона.

Кости и мясо заливаем водой (я использовал около 3 кг на 7 литровую кастрюлю) доводим до кипения, кипятим 2 минуты и сливаем воду. Промываем кости, заливаем свежей водой и снова ставим на огонь.

Две средних луковицы и корень имбиря, не очищая, запекаем в духовке 15 минут или обжигаем на гриле, чтобы оболочка обуглилась. После запекания, очищаем лук от шелухи, промываем и закидываем в кастрюлю. Имбирь очищаем, нарезаем ломтиками и отправляем следом, вместе с гвоздикой, бадьяном и корицей. Бадьян – главный компонент, ответственный за уникальный вкус и аромат, поэтому без него варить Phở нельзя. Солим, добавляем рыбный соус и карамельный сахар.

Оставляем бульон на полтора часа вариться на среднем огне. После этого вытаскиваем мясо (кости оставляем) и варим еще 1,5 часа. Чтобы мясо не засохло, его на 10 минут надо положить в холодную воду.

Еще через 1,5 часа удаляем кости и процеживаем бульон. Любители диетического питания могут его после этого охладить и удалить образовавшийся на поверхности слой жира. С костей срезаем сухожилия и нарезаем порционными кусочками вместе с вареным мясом.

Теперь подготавливаем тарелки. Тарелки потребуются побольше и поглубже. Закидываем в них базилик, кинзу, мяту, ростки сои, мелко нарубленный чили-перец, лук-порей, лапшу (в зависимости от типа лапши, имеющейся есть в наличии, варим ее или бланшируем). Сверху идут сухожилия и вареное мясо. В завершение программы кладем нарезанное мелкими ломтиками поперек волокон сырое филе, его предварительно можно слегка подморозить, чтобы лучше резалось.

Разогреваем бульон до кипения и разливаем по тарелкам. Для корректировки вкуса используем лайм, рыбный соус и чили. Также можно использовать нарезанную тонкими перьями луковицу, вымоченную полчаса в холодной воде.

В Сайгонских закусочных в тарелки кладут только лапшу и мясо, травы стоят на столах и добавляешь их уже сам. Можно использовать такой метод для быстрой подачи.